WEBVTT 00:00:38.460 --> 00:00:43.460 ..:: ارائه شده توسط وب سايت بلبل جان ::.. ‏.:: www.bolboljan.net ::. 00:00:43.460 --> 00:00:46.420 چه چیزی "خوشمزگی" رو تعریف می کنه؟ 00:00:46.588 --> 00:00:50.968 تعریف کردن مزه سخته،مگه نه؟ 00:00:52.301 --> 00:00:54.597 من در رویاهام ایده هایی رو می بینم 00:00:54.764 --> 00:00:59.600 ذهنم با ایده ها منفجر میشه 00:00:59.768 --> 00:01:03.021 من نیمه شب از خواب بیدار میشم 00:01:03.189 --> 00:01:07.566 در رویاها،تصوراتی از سوشی دارم 00:01:09.000 --> 00:01:13.000 جیرو رویای سوشی می بیند 00:02:18.639 --> 00:02:22.560 زمانی که در مورد پیشه تون تصمیم گرفتید 00:02:22.723 --> 00:02:25.895 باید خودتون رو غرق در کارتون بکنید 00:02:26.062 --> 00:02:30.693 شما باید عاشق شغلتون بشید 00:02:30.860 --> 00:02:36.240 هرگز در مورد شغلتون شکایت نکنید 00:02:36.407 --> 00:02:42.788 شما باید زندگیتون رو وقف کنید تا در شغلتون استاد بشید 00:02:42.955 --> 00:02:46.584 این رمز موفقیته 00:02:46.750 --> 00:02:52.715 و کلید اینکه با احترام به شما نگاه کنند 00:03:00.723 --> 00:03:05.186 من چندین کتاب راهنمای رستوران چاپ کردم 00:03:05.352 --> 00:03:08.937 من به همه ی رستوران های سوشی،نودل تمپورا (خوراک دریایی و سبزیجات) و مارماهی در توکیو رفتم 00:03:09.104 --> 00:03:11.192 هیچکس به اندازه ی من این غذاها رو نخورده 00:03:19.192 --> 00:03:22.192 یاماموتو نویسنده ی غذا 00:03:24.163 --> 00:03:26.413 از بین صدها رستورانی که من درشون غذا خوردم 00:03:26.580 --> 00:03:29.543 جیرو با فاصله ی زیادی از همه شون بهتر بود 00:03:31.419 --> 00:03:34.006 اولین باری که به جیرو رفتم دستپاچه بودم 00:03:35.758 --> 00:03:38.175 .پس از سالها رفتن،هنوزم دستپاچه میشم 00:03:50.895 --> 00:03:54.193 جیرو وقتی سوشی درست می کنه نگاه خیلی سخت گیری روی چهره اش داره 00:03:54.360 --> 00:03:56.401 برای افرادی راحته که 00:03:56.568 --> 00:03:59.114 دوست دارند سوشی با سرعت بالایی براشون سِرو بشه 00:03:59.281 --> 00:04:03.032 ولی برای کسانی که می خوان هنگام گپ زدن به اهستگی بخورند و بنوشند 00:04:03.199 --> 00:04:05.788 تجربه ی غذا خوردن راحتی نخواهد بود 00:04:09.705 --> 00:04:12.627 همه سوشی ها ساده اند اونها کاملا مینیمالند 00:04:15.002 --> 00:04:17.966 استادان سراشپز از سراسر دنیا در جیرو غذا خوردند و گفتند 00:04:18.132 --> 00:04:22.721 "چگونه چیزی به این سادگی چنین مزه ی عمیقی داره؟" 00:04:22.887 --> 00:04:26.600 ...اگه شما سوشی جیرو رو در یک کلام خلاصه کنید 00:04:26.766 --> 00:04:30.396 "نهایت سادگی منجر به خلوص میشه" 00:04:43.367 --> 00:04:45.826 ببخشید - بله؟ - 00:04:45.995 --> 00:04:47.788 شما برای این رستوران بروشور دارید ؟ 00:04:47.954 --> 00:04:50.665 بروشور نداریم،فقط کارت ویزیت داریم 00:04:50.833 --> 00:04:52.250 میشه یه دونه داشته باشم،لطفا؟ 00:04:52.418 --> 00:04:53.877 میشه یکی داشته باشم؟ 00:04:55.170 --> 00:04:57.754 من از شیزوکا اومدم 00:04:57.923 --> 00:04:59.966 اینم چند تا کارت 00:05:00.134 --> 00:05:02.343 می تونم جا رزرو کنم؟- رزرو کردن اینجا اجباریه- 00:05:02.511 --> 00:05:03.927 چقدر جلوتر باید رزرو کنم؟ 00:05:04.096 --> 00:05:05.430 یک ماه زودتر- یک ماه زودتر؟- 00:05:05.596 --> 00:05:07.098 بله 00:05:07.266 --> 00:05:08.684 از اون جایی که الان بهمن ماهه 00:05:08.850 --> 00:05:11.478 ما برای اسفند ماه رزرو می کنیم 00:05:11.644 --> 00:05:13.187 که اینطور 00:05:14.732 --> 00:05:17.608 میشه برای شام و ناهار رزرو کرد؟ 00:05:17.776 --> 00:05:21.112 بله برای هر دو میشه قیمت از سی هزار ین شروع میشه 00:05:21.278 --> 00:05:23.781 سی هزار ین؟- از سی هزار ین شروع میشه- 00:05:23.949 --> 00:05:27.201 باشه- سوشی و قیمت ها فرق دارن- 00:05:27.369 --> 00:05:29.579 بسته به اینکه چه چیزی در بازار موجود باشه 00:05:29.747 --> 00:05:31.831 که اینطور- بنابراین از سی هزار ین شروع میشه- 00:05:31.999 --> 00:05:36.545 می تونیم برای شروع نوشیدنی و پیش غذا سفارش بدیم؟ 00:05:36.711 --> 00:05:39.379 ما فقط سوشی سِرو می کنیم پیش غذا نداریم 00:05:39.548 --> 00:05:41.132 واقعا؟- بله- 00:05:41.300 --> 00:05:42.759 هیچ غذای دیگه ای ندارید؟- نه- 00:05:42.925 --> 00:05:44.011 فقط سوشی- بله- 00:05:44.177 --> 00:05:46.012 باشه،سپاس گذارم- سپاس گذارم- 00:05:52.394 --> 00:05:54.980 ،برای کسانی که سریع غذا می خورند یک وعده اونجا ممکنه پونزده دقیقه طول بکشه 00:05:55.146 --> 00:05:57.983 ،بنا به این حساب اونجا گرون ترین رستوران دنیاست 00:05:58.149 --> 00:06:01.819 ولی کسانی که اونجا غذا می خورند متقاعد میشن که ارزش قیمتش رو داره 00:06:09.819 --> 00:06:14.819 یوشیکازو پسر بزرگِ جیرو 00:06:15.709 --> 00:06:19.420 ما تلاش نمی کنیم که گران یا ممتاز باشیم 00:06:19.588 --> 00:06:25.177 شیوه هایی که ما بکار می بریم اسرار بزرگی نیستند 00:06:26.470 --> 00:06:28.262 فقط تلاش کردن 00:06:28.430 --> 00:06:31.557 و تکرار روزانه ی یک چیز مشابه ست 00:06:31.725 --> 00:06:37.605 افرادی هستند که با یک استعداد ذاتی به دنیا میان 00:06:39.189 --> 00:06:43.778 بعضی ها یک حس چشایی و بویایی حساس دارند 00:06:45.278 --> 00:06:47.615 ."این چیزیه که شما بهش میگید "استعداد ذاتی 00:06:47.783 --> 00:06:50.201 این کار رو 00:06:50.369 --> 00:06:53.913 .اگه جدی بگیرید،با مهارت میشید 00:06:54.081 --> 00:06:57.709 ولی اگه بخواهید در دنیا یک نشانه بسازید 00:06:57.875 --> 00:07:00.002 باید استعداد داشته باشید 00:07:00.170 --> 00:07:04.757 .بقیه اش بستگی به این داره که چقدر سخت کار کنید 00:07:19.564 --> 00:07:22.608 اون یک روال همیشگی رو هر روز تکرار می کنه 00:07:22.776 --> 00:07:25.278 اون حتی از یک مکان همیشگی سوار قطار میشه 00:07:29.740 --> 00:07:32.870 اون گفته از تعطیلات متنفره 00:07:33.036 --> 00:07:35.038 تعطیلات برای او خیلی طولانیه 00:07:36.581 --> 00:07:38.415 اون می خواد سریع برگرده سر کارش 00:07:38.584 --> 00:07:40.334 این برای بیشتر مردم غیرقابل باوره 00:08:16.454 --> 00:08:19.124 خوبه؟ خیلی سفته؟ 00:08:19.290 --> 00:08:21.125 کلا یه مقدار سفته- واقعا؟- 00:08:21.293 --> 00:08:23.377 احتمالا به خاطر اینه که جوونه 00:08:25.213 --> 00:08:27.132 ولی سفتی زیاد هم بد نیست 00:08:30.134 --> 00:08:33.177 اگه مزه اش خوب نیست نمی تونی سِروش کنی 00:08:33.346 --> 00:08:35.724 این باید از دفعه ی پیش بهتر باشه 00:08:35.889 --> 00:08:38.769 برای همینه که من همیشه هنگام اماده کردن غذا ازش می چشم 00:09:03.543 --> 00:09:06.461 به اندازه ی کافی پرورده نشده- یه خورده چربه- 00:09:17.014 --> 00:09:19.268 مزه ی درستی هم نمیده 00:09:23.230 --> 00:09:26.399 چه مدت پرورده شده؟- حدود پنج ساعت- 00:09:26.567 --> 00:09:29.610 دوباره برش گردون- نیاز به کار داره- 00:09:29.778 --> 00:09:31.238 بگذارین یه مدت دیگه توی سرکه خیس بخوره 00:09:31.403 --> 00:09:33.072 پدرم درست میگه 00:09:33.240 --> 00:09:36.243 بگذارین دوباره خیس بخوره- دوباره بگذارش توی سرکه- 00:09:36.408 --> 00:09:38.826 اون یکی رو هم دوباره بگذار توی سرکه 00:09:39.955 --> 00:09:43.166 پیش از سِرو کردن دوباره ازش می چشیم- باشه- 00:09:58.557 --> 00:10:02.269 من سراشپز های زیادی رو دیدم که "خود-منتقد" هستن 00:10:02.436 --> 00:10:05.980 ولی هرگز سراشپز دیگه ای رو ندیدم که انقدر به خودش سخت بگیره 00:10:14.653 --> 00:10:17.158 اون برای انظباط خودش استاندارد تعیین می کنه 00:10:17.326 --> 00:10:20.326 همیشه به جلو نگاه می کنه 00:10:20.495 --> 00:10:22.370 هرگز از کارش راضی نیست 00:10:22.538 --> 00:10:24.206 همیشه تلاش می کنه تا راه هایی پیدا کنه 00:10:24.374 --> 00:10:26.500 که سوشی رو بهتر کنه یا مهارت های خودش رو پیشرفت بده 00:10:26.668 --> 00:10:29.586 .تا الان،این چیزیه که هر روز بهش فکر می کنه 00:10:35.216 --> 00:10:39.389 یک سراشپز بزرگ این پنج ویژگی رو داره 00:10:39.556 --> 00:10:42.850 اول اونها کارشون رو خیلی جدی می گیرند 00:10:43.018 --> 00:10:46.480 و پیوسته در بالاترین سطح کار می کنند 00:10:48.523 --> 00:10:53.610 دوم اونها اشتیاق دارند که مهارت هاشون رو پیشرفت بدن 00:10:55.778 --> 00:10:57.282 سوم پاکیزگی 00:11:02.537 --> 00:11:04.538 اگه رستوران پاکیزه نباشه 00:11:04.706 --> 00:11:08.085 غذا هم مزه ی خوبی نمیده 00:11:08.250 --> 00:11:11.129 چهارمین ویژگی بیتابی ست 00:11:11.296 --> 00:11:17.344 اونها تمایلی به همکاری ندارند 00:11:17.509 --> 00:11:20.806 اونها کله شق اند و اصرار دارند که همه چیز مطابق میل خودشون باشه 00:11:22.349 --> 00:11:24.475 چیزی که این ویژگی ها رو به هم گره می زنه 00:11:24.643 --> 00:11:26.769 اشتیاقه 00:11:26.937 --> 00:11:28.812 این چیزی ست که یک سراشپز بزرگ رو می سازه 00:11:28.980 --> 00:11:32.234 جیرو همه ی این ویژگی ها رو داره 00:11:32.399 --> 00:11:33.942 اون یک کمال خواهه 00:11:38.907 --> 00:11:42.076 تفاوت بین جیروی الان و جیروی چهل سال پیش 00:11:42.244 --> 00:11:44.076 این ِکه سیگار کشیدن رو ترک کرده 00:11:44.245 --> 00:11:46.456 به جز این هیچ چیزی تغییر نکرده 00:12:02.456 --> 00:12:06.907 میزوتانی کارآموز سابق جیرو 00:12:07.019 --> 00:12:10.504 زمانی که من شاگردیش رو می کردم هنوز مشهور نشده بود 00:12:11.565 --> 00:12:17.153 ولی اون همیشه به طور باورنکردنی ای سخت کار می کرد 00:12:18.989 --> 00:12:23.326 اون فقط زمانی مرخصی می رفت که تعطیلات ملی بود 00:12:24.870 --> 00:12:27.581 فقط زمانی در رستوران نبود که 00:12:27.748 --> 00:12:32.125 یک اتفاق غیر منتظره رخ می داد مثل تشییع جنازه 00:12:32.293 --> 00:12:35.129 ولی او همچنان رستوران رو باز نگه می داشت 00:12:35.297 --> 00:12:37.841 من به مشتریان می گفتم جیرو در تشییع جنازه ست" 00:12:38.008 --> 00:12:41.302 "بنابراین امروز من سرآشپز تون هستم 00:12:41.470 --> 00:12:43.927 ،من خیلی سخت کار کردم پس پشیمونی هم ندارم 00:12:44.096 --> 00:12:45.599 جدی میگم 00:12:45.764 --> 00:12:47.725 !اگه جیرو پشیمونی داره،حتما دیوونه ست 00:12:49.394 --> 00:12:51.312 من برای پسر بزرگترش متاسفم 00:12:51.480 --> 00:12:53.605 اون باید اجازه بده یوشیکازو جاشو بگیره 00:12:53.774 --> 00:12:55.984 شما این طور فکر نمی کنید؟ 00:12:56.149 --> 00:12:58.153 یوشیکازو الان پنجاه سالشه 00:12:58.320 --> 00:13:00.739 بله،اون فقط دوازده سال از من جوونتره 00:13:12.581 --> 00:13:15.293 یوشیکازو،تو احتمالا فکرشو نمی کردی که 00:13:15.461 --> 00:13:18.129 با پدرت تا این مدت طولانی کار کنی 00:13:18.298 --> 00:13:20.258 من فکر می کردم که اون خیلی وقت پیش بازنشسته میشه 00:13:20.423 --> 00:13:22.927 همه فکر می کردند جیرو ممکنه ده سال پیش بازنشسته بشه 00:13:23.094 --> 00:13:25.889 اون یه بار زمانی که هفتاد سالش بود توی بیمارستان بستری شد 00:13:26.056 --> 00:13:29.057 بعد شعبه ی "تپه های روپونگی" افتتاح شد 00:13:29.225 --> 00:13:32.644 این دو بار زمان هایی بود که ممکن بود بازنشسته بشه 00:13:32.812 --> 00:13:37.609 پس از بستری شدنش ما مطمئن نبودیم که می تونه به کار کردن ادامه بده 00:13:37.774 --> 00:13:40.195 زمانی که شروع به اموزش دیدن کردی چند سالت بود؟ 00:13:40.360 --> 00:13:42.528 من وقتی که نوزده سالم بود شروع کردم 00:13:42.697 --> 00:13:44.282 اول ازش خوشت نیومد؟ 00:13:44.447 --> 00:13:46.158 اوایل ازش متنفر بودم 00:13:48.119 --> 00:13:52.874 تا دو سال اول دلم می خواست فرار کنم 00:13:55.043 --> 00:13:58.171 ما می تونیم اونها رو اینجا و اینجا بنشونیم 00:13:58.336 --> 00:14:01.841 ولی این جوری آقای تانیگوچی روی صندلی نهم میشینه 00:14:09.932 --> 00:14:12.432 این مهمون ها رو روی صندلی های اول و دوم و سوم بنشون 00:14:12.600 --> 00:14:14.812 نه،این جوری جواب نمیده 00:14:14.980 --> 00:14:20.024 این جوری برای کسانی که از سال پیش رزرو کردن عادلانه نیست 00:14:20.192 --> 00:14:24.822 نزدیک هم بنشون شون تا گروه دیگه هم جا بشن 00:14:26.322 --> 00:14:30.245 چک کردن همه ی جزئیات واجبه 00:14:32.120 --> 00:14:35.581 چیزی که کارکنان ممکنه متوجه نشن 00:14:35.750 --> 00:14:38.461 من متوجهش میشم چون مدت خیلی زیادی که کار می کنم 00:14:38.628 --> 00:14:42.923 من با جزئیات راهنمایی شون می کنم که چکار کنن 00:14:43.091 --> 00:14:45.509 کار کردن اونجا اسون نبود 00:14:45.677 --> 00:14:48.177 من تا زمانی که شصت سالش بود براش کار کردم 00:14:48.346 --> 00:14:52.767 من نمیگم که اون عجیب و غریبه 00:14:52.932 --> 00:14:57.437 اون فقط به شکل بی رحمانه ای هر روز کار می کرد 00:14:57.605 --> 00:14:59.980 شوکونین ها (کارگر) این جوری اند 00:15:00.149 --> 00:15:04.028 روش شوکونین این ِکه هر روز یک کار یکسان رو تکرار کنه 00:15:04.195 --> 00:15:07.197 اونها فقط می خوان کار کنن 00:15:07.365 --> 00:15:10.451 اونها تلاش نمی کنن که ویژه باشن 00:15:10.619 --> 00:15:13.413 من همیشه از روی حالت های چهره اش می تونم بگم که 00:15:13.580 --> 00:15:15.874 اون در یک حال و هوای خوبه یا بد 00:15:17.456 --> 00:15:19.793 و چه زمانی بهتره که مزاحمش نشی 00:15:22.254 --> 00:15:24.173 زمانی رییست بوده،تا ابد رییسته 00:15:24.341 --> 00:15:26.134 بگذارین فقط بگم 00:15:26.301 --> 00:15:29.596 پیش اون پامو از گلیمم درازتر نمی کنم 00:15:35.807 --> 00:15:38.269 بخش سفت گوشت رو جدا کن 00:15:45.528 --> 00:15:50.533 ما یک ماهی تون کوچک رو به مدت سه روز پرورده می کنیم 00:15:50.700 --> 00:15:54.913 ماهی تون بزرگ رو به مدت ده روز پرورده می کنیم 00:15:55.080 --> 00:15:58.667 وقتی قسمت های چرب ماهی تون رو با قسمت بدون چربی مقایسه می کنید 00:15:58.831 --> 00:16:03.211 این روزها بیشتر مردم قسمت چرب تر رو ترجیح می دن 00:16:04.211 --> 00:16:07.240 او-تورو (قسمت چرب ماهی تون) 00:16:07.240 --> 00:16:11.528 پیش از جنگ جهانی دوم اونها بخش چرب تر ماهی ِتون رو می پختن 00:16:12.681 --> 00:16:16.893 مزه ی ماهی تون ِچرب ساده و قابل پیش بینی تره 00:16:17.057 --> 00:16:22.399 ولی مزه ی بخش های بدون چربی لطیف تر و سطح بالاتر هست 00:16:24.399 --> 00:16:28.399 چو-تورو (قسمت نیمه چرب ماهی تون) 00:16:33.783 --> 00:16:37.205 هر تونی مزه ی ویژه ی خودش رو داره 00:16:37.370 --> 00:16:42.500 ولی این بخش بدون چربی گوشتِ که اسانس مزه رو در خودش داره 00:16:43.500 --> 00:16:47.500 آکامی (قسمت بدون چربی ماهی تون) 00:16:50.802 --> 00:16:52.802 ما نمی تونیم هر تونی رو بخریم 00:16:57.802 --> 00:17:01.802 بازار ماهی سوکیجی 00:17:16.451 --> 00:17:20.248 فروشنده های تون به شکل انحصاری فقط با ماهی تون کار می کنن 00:17:27.461 --> 00:17:29.382 فروشنده های میگو فقط میگو می فروشن 00:17:33.509 --> 00:17:36.681 هر فروشنده ای در زمینه ی کاریش یک متخصصه 00:17:36.846 --> 00:17:39.142 ما متخصص سوشی هستیم 00:17:39.307 --> 00:17:45.019 ولی هر فروشنده ای در زمینه ی تخصص خودش با دانش تره 00:17:45.190 --> 00:17:48.317 ما یک رابطه بر پایه اعتماد با اونها ساختیم 00:18:04.834 --> 00:18:07.375 سوشی ابتدا در دکه های خیابونی فروخته می شد 00:18:07.545 --> 00:18:10.256 در نیویورک فروشنده های خیابونی غذا وجود داره 00:18:10.423 --> 00:18:12.842 سوشی هم یک زمانی همین جوری سِرو می شد 00:18:15.053 --> 00:18:17.221 "گفته میشه که "رول کالیفرنیا 00:18:17.384 --> 00:18:20.471 بین سال های ۱۹۸۳ تا ۱۹۸۵ اختراع شده 00:18:22.393 --> 00:18:25.814 محبوبیت سوشی در نیویورک به سرعت گسترش پیدا کرد 00:18:27.315 --> 00:18:29.526 و بعد از آن هم در اروپا 00:18:33.988 --> 00:18:37.951 در فرانسه اولین کتاب راهنمای میشلن در سال ۱۹۹۰ منتشر شد 00:18:38.115 --> 00:18:41.746 بازرسان میشلن ابتدا به دنبال کیفیت بودند 00:18:41.913 --> 00:18:43.498 سپس به دنبال اصالت 00:18:43.663 --> 00:18:46.000 و در پایان به دنبال دوام بودند 00:18:46.163 --> 00:18:49.921 رستوران جیرو به راحتی از همه ی استاندارد های اونها برخوردار بود 00:18:50.086 --> 00:18:52.961 یک رتبه ی عالی سه ستاره ی میشلن به این معناست که 00:18:53.133 --> 00:18:55.048 ارزش داره به اون کشور سفر کنید 00:18:55.218 --> 00:18:58.096 فقط به این خاطر که در اون رستوران غذا بخورید 00:18:58.259 --> 00:19:02.096 زمانی که جیرو هر سه ستاره رو دریافت کرد همه متحیر شده بودند 00:19:02.267 --> 00:19:05.144 اونجا فقط ده صندلی وجود داره دستشویی خارج از رستورانه 00:19:05.307 --> 00:19:07.894 هیچ رستوران سه ستاره ی دیگری شبیه اون در دنیا وجود نداره 00:19:08.064 --> 00:19:10.567 ولی بازرسان میشلن میگویند که 00:19:10.730 --> 00:19:12.605 اهمیتی نداره چند بار پیش جیرو غذا می خوری" 00:19:12.777 --> 00:19:15.317 "سوشی ِاونجا فوق العاده ست اونها گفتند که اون سه ستاره 00:19:15.488 --> 00:19:17.824 تنها رتبه ی مناسب برای اون رستورانه 00:19:17.990 --> 00:19:21.740 من هیچگاه یک تجربه ی ناامید کننده در اونجا نداشتم 00:19:21.911 --> 00:19:24.951 این چیزی کمتر از یک معجزه نیست 00:19:39.951 --> 00:19:43.951 تپه ی های روپونگی،توکیو 00:19:54.951 --> 00:19:58.951 تاکاشی پسر کوچک ِجیرو 00:20:06.913 --> 00:20:08.913 طراحی این رستوران دوم فرق داره 00:20:09.083 --> 00:20:11.419 چون من راست دستم و پدرم چپ دست 00:20:11.586 --> 00:20:14.631 داخل رستوران ها برعکس همدیگه اند 00:20:14.797 --> 00:20:17.923 سمت راست جیرو سوکیاباشیه 00:20:18.092 --> 00:20:19.594 اینجا روپونگی،مال منه 00:20:19.759 --> 00:20:23.471 با همدیگه تقارن دارن 00:20:23.640 --> 00:20:25.471 مهارت پدرم بی همتاست 00:20:25.642 --> 00:20:28.144 اون پیش از به دنیا اومدنم سوشی درست می کرد 00:20:28.307 --> 00:20:30.269 پس کاری نیست که من بتونم انجام بدم تا ازش بهتر بشم 00:20:30.438 --> 00:20:36.067 من باید قیمت ها رو پایین بیارم .تا مشتری هام رو راضی کنم 00:20:37.067 --> 00:20:38.863 بعضی از مشتری های اون میگن 00:20:39.028 --> 00:20:41.824 وقتی روبروی پدرم در رستورانش غذا می خورن دچار اضطراب میشن 00:20:41.990 --> 00:20:46.201 اونها میگن که من همون سوشی رو در محیط ارام تری سِرو می کنم 00:20:46.371 --> 00:20:49.413 به این خاطر ِکه اونها دوست دارن به اینجا بیان 00:20:54.586 --> 00:20:56.711 زمانی که من این رستوران رو باز کردم پدرم گفت 00:20:56.881 --> 00:20:58.967 "حالا تو دیگه خونه ای نداری که بهش برگردی" 00:20:59.133 --> 00:21:01.344 او بهم گفت که من در روپونگی دفن میشم 00:21:02.509 --> 00:21:07.596 شکست،یک گزینه نبود 00:21:07.767 --> 00:21:10.979 زمانی که تو رستوران خودت رو باز می کنی باید سرسخت باشی 00:21:11.144 --> 00:21:14.730 من بهش گفتم که برو و این رستوران رو باز کن 00:21:14.894 --> 00:21:18.817 برای اینکه می دونستم می تونه این کار رو انجام بده 00:21:18.987 --> 00:21:24.153 اگه آماده نبود مجبورش نمی کردم که بره 00:21:24.325 --> 00:21:26.451 ولی من حس کردم که اماده ست 00:21:26.615 --> 00:21:28.413 بنابراین من به آرومی به بیرون از در هلش دادم 00:21:28.576 --> 00:21:31.457 ولی بهش گفتم برگشتی در کار نیست 00:21:31.624 --> 00:21:34.250 تو باید راه خودت رو بری 00:21:34.419 --> 00:21:37.086 زمانی که من چنین چیزهایی رو میگم 00:21:37.255 --> 00:21:39.336 مردم اغلب مخالفت می کنند 00:21:39.507 --> 00:21:43.259 ولی زمانی که من خونه رو در نهُ سالگی ترک کردم همین حرف ها بهم گفته شد 00:21:44.595 --> 00:21:47.807 زمانی که کلاس اول بودم،بهم گفته شد 00:21:47.971 --> 00:21:50.977 تو خونه ای نداری که بهش برگردی" 00:21:51.144 --> 00:21:53.019 "به همین خاطر مجبوری که سخت کار کنی 00:21:53.182 --> 00:21:56.144 من می دونستم که دیگه باید به خودم تکیه کنم 00:21:56.316 --> 00:21:59.986 و نمی خواستم مجبور بشم توی معبد یا زیر پل بخوابم 00:22:00.153 --> 00:22:03.653 بنابراین باید کار می کردم تا زنده بمونم 00:22:03.823 --> 00:22:06.740 این قضیه هیچگاه منو رها نکرد 00:22:06.909 --> 00:22:11.288 من کار می کردم حتی اگه رییس بهم لگد یا سیلی می زد 00:22:11.451 --> 00:22:16.461 این روزها پدر مادرها به بچه هاشون میگن "اگه کارت جواب نداد می تونی برگردی" 00:22:16.625 --> 00:22:19.461 زمانی که پدر مادرها چنین حرف های احمقانه ای می زنن 00:22:19.630 --> 00:22:22.508 بچه ها شکست خورده از کار در میان 00:22:33.144 --> 00:22:35.438 من زیاد در مورد پدر و مادرم نمی دونم 00:22:35.605 --> 00:22:37.440 من در مورد پدرم زیاد اطلاعاتی ندارم 00:22:38.980 --> 00:22:40.902 این منم 00:22:44.739 --> 00:22:47.240 این سال ۱۹۲۷ یا ۱۹۲۸ هست 00:22:47.403 --> 00:22:49.911 اونها یک عکاس حرفه ای رو اوردند 00:22:50.076 --> 00:22:52.413 تا فقط این عکس رو بگیره 00:22:52.576 --> 00:22:55.208 بنابراین در گذشته ها پدرم پول در میاورد 00:22:57.500 --> 00:23:01.461 اون پول خوبی از سوار کردن مردم روی قایق بدست می اورد 00:23:01.631 --> 00:23:06.344 ولی تجارتش شکست خورد و زندگیش از هم پاشید 00:23:07.553 --> 00:23:11.682 کل ِکاری که می کرد نوشیدن بود 00:23:11.846 --> 00:23:16.104 بعدها او برای کار به یک کارخانه ی نظامی در یوکوهاما رفت 00:23:16.269 --> 00:23:22.317 من شنیدم که فوت کرد 00:23:22.480 --> 00:23:25.192 ولی من به تشییع جنازه نرفتم 00:23:26.823 --> 00:23:30.365 من تا زمانی که هفت سالم بود با او زندگی کردم 00:23:30.535 --> 00:23:32.951 دیگه در مورد اون چیزی نشنیدم 00:23:36.038 --> 00:23:39.375 پس از اون دیگه روی پای خودم بودم 00:23:49.259 --> 00:23:52.846 پدر ما به عنوان کاراموز شروع کرد و تقریبا هیچ دستمزدی دریافت نمی کرد 00:23:53.015 --> 00:23:56.519 طبق گفته های مادرمون، زمانی که ازدواج کردند 00:23:56.682 --> 00:23:59.313 اونها فقط ده ین در حساب بانکی شون داشتند 00:24:00.894 --> 00:24:02.980 ما تا این حد فقیر بودیم 00:24:03.151 --> 00:24:06.942 من یادمه زمانی که کوکاکولا توی قوطی به بیرون اومد 00:24:07.113 --> 00:24:08.948 همه ی بچه ها کوکاکولا می نوشیدند 00:24:09.115 --> 00:24:11.115 ولی ما اونقدر فقیر بودیم که نمی تونستیم 00:24:11.284 --> 00:24:14.076 اون زمان، در بیشتر نوشیدنی های قوطی 00:24:14.240 --> 00:24:17.582 مزه در پایین شون بود 00:24:17.748 --> 00:24:21.169 من فکر می کردم که باید قوطی رو تکون بدی 00:24:21.335 --> 00:24:25.086 من تکونش دادم و وقتی بازش کردم نوشیدنی به بیرون پاشید 00:24:25.256 --> 00:24:28.173 ما برای ماه ها پول ذخیره کرده بودیم برادرم به شدت عصبانی بود 00:24:28.342 --> 00:24:31.095 کمتر از نصف نوشیدنی توی قوطی مونده بود 00:24:31.259 --> 00:24:34.140 خیلی احساس ناراحتی کردم 00:24:34.307 --> 00:24:38.394 حتی الان هم احتمالا بهش فکر می کنه 00:24:38.557 --> 00:24:41.730 هنوز هم احساس گناه می کنم 00:24:43.644 --> 00:24:46.777 زمانی که بچه ها کوچک بودند، تاکاشی می گفت 00:24:46.942 --> 00:24:49.864 در مواقع کمی که من روزهای یکشنبه توی خونه خواب بودم 00:24:50.028 --> 00:24:53.034 "مامان، یک مرد غریبه توی خونه مون خوابیده" 00:24:55.411 --> 00:24:57.121 این یک داستان واقعیه 00:24:57.288 --> 00:24:59.874 من صبح ساعت پنج از خواب بیدار می شدم و سرکار می رفتم 00:25:00.038 --> 00:25:03.419 بعد از ساعت ده شب می رسیدم خونه زمانی که اون خوابیده بود 00:25:03.586 --> 00:25:06.172 زمانی که جوون بودند، من زیاد نمی دیدمشون 00:25:07.586 --> 00:25:10.173 من خیلی پدر نبودم 00:25:10.343 --> 00:25:13.179 احتمالا بیشتر شبیه یک غریبه بودم 00:25:17.346 --> 00:25:19.894 پدر ما همیشه نسبت به خودش سختگیر بود 00:25:20.057 --> 00:25:24.519 ما خودمون رو در حد همون استاندارد نگه می داریم 00:25:40.998 --> 00:25:43.960 من بهشون اجازه دادم تا از دبیرستان فارق التحصیل بشن 00:25:44.125 --> 00:25:46.211 بعد خواستن برن به دانشگاه 00:25:46.375 --> 00:25:49.711 ولی من متقاعدشون کردم که به من توی رستوران کمک کنن 00:25:49.882 --> 00:25:53.344 اونها به دانشگاه نرفتن 00:26:05.189 --> 00:26:08.442 نگهداری از یک رستوران سخته 00:26:08.605 --> 00:26:10.987 و سخته که اونجا رو ترک کنی و مال خودت رو راه بندازی 00:26:12.403 --> 00:26:17.034 این طبیعی ست که در دوران جوانی رقابت جو باشی 00:26:17.201 --> 00:26:20.788 برای پیشرفت نیاز به رقابت داری 00:26:20.951 --> 00:26:22.957 ولی اگه ما هر دو به کار کردن در رستوران پدرم 00:26:23.124 --> 00:26:25.125 ادامه می دادیم 00:26:25.288 --> 00:26:27.920 زمانی که او بازنشسته می شد فقط یکی از ما می تونست سراشپز بشه 00:26:28.086 --> 00:26:29.755 و من فکر نمی کنم سطحم از برادرم پایین تر باشه 00:26:29.922 --> 00:26:32.461 فقط چونکه دیرتر به دنیا اومدم 00:26:38.431 --> 00:26:43.019 ایا تو حسودیت شد وقتی تاکاشی رستوران خودش رو باز کرد؟ 00:26:43.182 --> 00:26:46.269 در ژاپن، پسر بزرگ تر 00:26:46.439 --> 00:26:50.855 جایگاه پدرش رو بدست میاره 00:26:51.027 --> 00:26:56.278 این چیزی ست که از من انتظار میره 00:27:17.720 --> 00:27:20.346 ما پس از جنگ جهانی دوم به سر کار برگشتیم 00:27:22.471 --> 00:27:26.228 استادان گفتند که تاریخ سوشی انقدر قدیمی ست 00:27:26.394 --> 00:27:29.190 که چیز جدیدی نمی تونه اختراع بشه 00:27:30.730 --> 00:27:32.980 اونها ممکنه که در کارشون استاد شده باشن 00:27:33.152 --> 00:27:35.863 ولی همیشه جایی برای پیشرفت وجود داره 00:27:37.653 --> 00:27:40.409 من خوراک های سوشی ای درست کردم 00:27:40.576 --> 00:27:43.826 که در گذشته وجود نداشتند 00:27:57.548 --> 00:28:00.096 من در رویاهام سوشی درست می کنم 00:28:00.259 --> 00:28:02.596 من نیمه شب با ایده هایی از خواب می پرم 00:28:12.316 --> 00:28:13.942 شما در گذشته چگونه میگو رو سِرو می کردید؟ 00:28:14.105 --> 00:28:16.153 مثل دیگران، صبح می جوشوندیمش 00:28:16.317 --> 00:28:17.692 و توی یخچال قرارش می دادیم 00:28:17.863 --> 00:28:19.699 و سپس زمان سِرو کردن درش میاوردیم 00:28:19.865 --> 00:28:22.326 در گذشته خیلی اسونتر بود 00:28:22.490 --> 00:28:25.871 الان وقتی که مشتری بیاد میگو رو می جوشونیم 00:28:26.038 --> 00:28:27.998 کار بیشتری می بره ولی ارزشش رو داره 00:28:28.163 --> 00:28:29.750 اختاپوس یک نمونه ی دیگه ست 00:28:29.913 --> 00:28:32.294 من همیشه این حس رو داشتم که اماده سازیم خیلی خوبه 00:28:32.461 --> 00:28:34.336 ولی از اون زمان تکنیکم رو پالایش کردم 00:28:34.505 --> 00:28:37.883 در گذشته، اختاپوس رو ۳۰ دقیقه ماساژ می دادم 00:28:38.048 --> 00:28:40.048 الان بین ۴۰ تا ۵۰ دقیقه ماساژ داده میشه 00:28:44.096 --> 00:28:46.682 این کار سختی برای کاراموز هاست 00:28:49.854 --> 00:28:52.519 بیشتر وقت ها، اختاپوس مزه اش شبیه لاستیکه 00:28:52.690 --> 00:28:54.900 هیچ مزه ای نداره 00:28:57.403 --> 00:29:00.614 ما ماساژش میدیم تا بافتش نرم بشه 00:29:00.778 --> 00:29:04.034 تا عطر اختاپوس در بیاد ما به شگل گرم اون رو سِرو می کنیم 00:29:19.508 --> 00:29:21.469 شوکونین تلاش می کنه تا 00:29:21.634 --> 00:29:26.680 با کیفیت ترین ماهی رو بدست بیاره و تکنیک هاش رو روی اون پیاده کنه 00:29:28.432 --> 00:29:32.855 ما اهمیتی به پول نمیدیم 00:29:49.121 --> 00:29:54.585 تنها کاری که من می خوام انجام بدم اینه که سوشی بهتری درست کنم 00:29:54.750 --> 00:29:58.336 من یک کار تکراری رو بارها و بارها انجام میدم ریز به ریز بهترش می کنم 00:29:58.506 --> 00:30:02.218 همیشه یک حسرت برای موفقیت بیشتر وجود داره 00:30:02.384 --> 00:30:05.304 من به صعود کردن ادامه میدم تلاش می کنم تا به قله برسم 00:30:05.471 --> 00:30:09.266 ولی هیچکس نمی دونه قله کجاست 00:30:26.700 --> 00:30:28.786 حتی در سن من پس از دهه ها کار کردن 00:30:28.951 --> 00:30:31.913 فکر نمی کنم که به کمال رسیده باشم 00:30:38.750 --> 00:30:41.131 ولی هر روز احساس سرزندگی می کنم 00:30:41.298 --> 00:30:43.634 من عاشق سوشی درست کردنم 00:30:43.798 --> 00:30:46.971 این روحیه ی شوکونین ست 00:31:03.567 --> 00:31:05.442 کیِ وقت کنار کشیدنه؟ 00:31:05.614 --> 00:31:08.200 شغلی که به سختی براش کار کردی؟ 00:31:08.365 --> 00:31:12.621 من هیچوقت یک بار هم از این شغل متنفر نشدم 00:31:12.788 --> 00:31:15.875 من عاشق کارم شدم 00:31:16.038 --> 00:31:20.500 و زندگیمو بهش دادم 00:31:20.671 --> 00:31:23.798 با اینکه ۸۵ ساله ام 00:31:23.961 --> 00:31:28.220 احساس بازنشستگی نمی کنم 00:31:31.015 --> 00:31:32.596 من این جوری حس می کنم 00:31:32.766 --> 00:31:35.519 زمانی که جیرو بازنشسته بشه 00:31:35.682 --> 00:31:39.189 یا وقتی که حوادث اجتناب ناپذیر رخ بده 00:31:39.355 --> 00:31:44.403 سوشی ممکنه دیگه هیچوقت به اون مرحله دست پیدا نکنه 00:31:44.567 --> 00:31:50.284 ولی اگه یوشیکازو میراث پدرش رو به دوش بکشه 00:31:50.451 --> 00:31:55.663 و شیوه ی جیرو در فقط درست کردن بهترین سوشی ها رو ادامه بده 00:31:55.826 --> 00:31:59.750 بقیه ی سراشپزها ممکنه راه او رو ادامه بدن 00:31:59.919 --> 00:32:04.882 و رستوران هایی که فقط روی سوشی تمرکز دارند ممکنه هنوز پیشرفت کنند 00:32:05.048 --> 00:32:06.884 قرار نیست که برای یوشیکازو 00:32:07.048 --> 00:32:10.971 اینکه در رستوران پدرش موفق بشه اسون باشه 00:32:14.432 --> 00:32:16.307 حتی اگه یوشیکازو در همون سطح سوشی درست کنه 00:32:16.477 --> 00:32:18.144 به عنوان درجه دو بهش نگاه میشه 00:32:18.307 --> 00:32:20.814 اگه یوشیکازو سوشی درست کنه که دو برابر از جیرو بهتر باشه 00:32:20.980 --> 00:32:22.650 فقط اون زمان ِکه اونها با هم برابر دیده میشن 00:32:22.816 --> 00:32:26.067 پدرش تا این حد دارای نفوذه 00:32:29.198 --> 00:32:31.909 بعضی وقت ها زمانی که پدر خیلی موفقه 00:32:32.076 --> 00:32:35.496 پسر نمی تونه از او جلو بزنه 00:32:35.663 --> 00:32:40.709 اولین جایی که من کار کردم یک رستوران معروف بود 00:32:40.875 --> 00:32:44.505 ولی زمانی که پسر صاحب اونجا شد همه ی مشتری ها رفتن و دیگه برنگشتن 00:32:47.758 --> 00:32:49.173 خیلی سخت خواهد بود 00:32:49.343 --> 00:32:53.596 من کسی رو ندارم که جای من رو بگیره 00:32:59.979 --> 00:33:05.817 روح جیرو همیشه اونجا خواهد بود در حال تماشا کردن 00:33:05.980 --> 00:33:10.442 من فکر می کنم خیلی سخت بشه زمانی که جیرو بمیره 00:33:23.875 --> 00:33:28.507 آرزو دارم که پدرم تا ابد سوشی درست کنه 00:33:28.673 --> 00:33:30.759 ولی بالاخره یک وقتی 00:33:30.923 --> 00:33:33.721 من باید جای او رو بگیرم 00:33:33.884 --> 00:33:38.892 مردم به من میگن باید چیزی که پدرم ساخته رو حفظ کنم 00:33:39.057 --> 00:33:43.769 ما خیلی سختی کشیدیم تا درستی ِاین رستوران رو حفظ کنیم 00:33:43.939 --> 00:33:47.151 من باید سنت پدرم رو ادامه بدم 00:34:13.135 --> 00:34:15.846 جیرو از سن ۷۰ سالگی به بازار ماهی نرفت 00:34:16.012 --> 00:34:18.849 در حال سیگار کشیدن، غش کرد 00:34:20.099 --> 00:34:21.851 حمله ی قلبی بهش دست داد 00:34:23.728 --> 00:34:26.773 پس از اینکه رفتن به بازار ماهی رو متوقف کرد این اتفاق افتاد 00:34:29.400 --> 00:34:31.612 او احساس کرد که اگه به رفتن ادامه بده 00:34:31.777 --> 00:34:33.780 نمی تونه مشعل رو به پسرش واگذار کنه 00:34:33.947 --> 00:34:37.659 بنابراین حمله ی قلبی یک کاتالیزور (سرعت دهنده به یک واکنش شیمیایی) 00:34:37.826 --> 00:34:40.244 برای یوشیکازو بود تا رفتن به بازار رو اغاز کنه 00:35:38.244 --> 00:35:42.244 فوجیتا دلال ماهی تون 00:35:44.726 --> 00:35:48.813 اون قهرمان بی چون و چراست - نه این درست نیست - 00:35:48.981 --> 00:35:54.235 اونها یک برنامه ی تلویزیونی مخصوص ایشون درست کردن و حتی تکرارش رو هم نشون دادن 00:35:55.431 --> 00:35:58.987 من از اینکه جیرو به سلیقه ام احترام می گذاره احساس تواضع می کنم 00:35:59.989 --> 00:36:02.869 شیوه ها و استاندارد های من 00:36:02.869 --> 00:36:05.914 در مقایسه با بقیه ی فروشنده ها یک مقدار غیر طبیعیه 00:36:06.081 --> 00:36:08.916 اعتماد اون به من دلگرم کننده ست 00:36:09.083 --> 00:36:12.628 من کسی هستم که شما ممکنه بهش بگید "ضد تشکیلات" 00:36:12.795 --> 00:36:18.010 من یا اولین گزینه ام رو میخرم یا کلا هیچی نمی خرم 00:36:19.802 --> 00:36:24.556 اگه ۱۰ تا ماهی ِتون برای فروش موجود باشه فقط یکی می تونه بهترین باشه 00:36:24.724 --> 00:36:27.351 من همون یکی رو می خرم 00:36:46.829 --> 00:36:49.416 اولین برخورد خیلی مهمه 00:36:51.710 --> 00:36:53.585 ما با توجه به غریزه و تجربه باید پیش بینی کنیم که 00:36:53.753 --> 00:36:55.672 یک ماهی چطور خواهد بود 00:36:57.757 --> 00:37:00.219 من یک تکه از دُم رو بر میدارم و آزمایشش می کنم 00:37:01.762 --> 00:37:04.764 با چک کردن بافت توسط انگشت هام 00:37:04.931 --> 00:37:07.559 می تونم بگم که مزه اش تا چه حد خوبه 00:37:20.030 --> 00:37:22.324 این روند اساسی انتخاب ماهی ست 00:37:33.251 --> 00:37:34.543 خوب نیست 00:37:38.047 --> 00:37:40.884 مردم میگن اینجا ماهی ِتون زیادی وجود داره 00:37:45.514 --> 00:37:47.266 این هیچی نیست 00:39:13.268 --> 00:39:15.436 هلَیبوت چطوره؟ - خوب و تازه - 00:39:15.603 --> 00:39:17.313 باشه خوبه 00:39:17.481 --> 00:39:23.110 پدربزرگش معروف بود به "خدای مارماهی" 00:39:23.277 --> 00:39:25.447 یک اسطوره بود 00:39:25.614 --> 00:39:28.492 من هیچ وقت به شخصه ندیدمش 00:39:28.657 --> 00:39:30.577 ولی این چیزیه که شنیدم 00:39:33.454 --> 00:39:35.331 اختاپوس داری؟ - بله - 00:39:35.498 --> 00:39:38.043 ... ِاختاپوس امروزمون مال 00:39:38.210 --> 00:39:40.670 ساجیما ست؟ - مال ِیوکوسوکا ست - 00:39:42.463 --> 00:39:44.215 رنگش خیلی تیره بود؟ 00:39:44.382 --> 00:39:47.469 من به رنگ اهمیتی نمیدم 00:39:47.635 --> 00:39:49.554 فقط مزه اش باید خوب باشه 00:39:49.721 --> 00:39:51.472 فقط مزه ست که اهمیت داره 00:39:53.724 --> 00:39:55.601 این یکی دو کیلوگرمه 00:39:55.768 --> 00:39:58.896 و این یکی یه خورده کوچک تره 00:39:58.920 --> 00:40:13.920 ..:: کانال تلگرام و اینستاگرام بلبل جان ::.. .:: Telegram: @bollbolljan ::. .:: Instagram: @bollbolljan_Com ::. 00:40:23.672 --> 00:40:28.217 ما خریدارها مون رو خودمون انتخاب می کنیم 00:40:28.385 --> 00:40:31.179 ما مشتری هایی می خوایم که قدر ِماهی ِخوب رو بدونن 00:40:32.972 --> 00:40:38.811 حتی توی این سن و سالم تکنیک های جدید کشف می کنم 00:40:38.978 --> 00:40:40.813 ولی به محض اینکه فکر می کنی همه چیز رو می دونی 00:40:40.981 --> 00:40:43.190 متوجه میشی که فقط خودت رو فریب می دادی 00:40:43.358 --> 00:40:45.360 و بعد افسرده میشی 00:40:59.666 --> 00:41:03.503 باید میگو رو سفت نگه داری 00:41:04.795 --> 00:41:06.590 فشارشون بدی 00:41:06.755 --> 00:41:09.800 اگه به ارومی نگهشون داری تلاش می کنن که فرار کنن 00:41:11.594 --> 00:41:14.681 امروز میگو خیلی کم اومد 00:41:14.847 --> 00:41:16.224 هیچی نداشتن 00:41:16.391 --> 00:41:18.143 به خاطر فروش نبود کلا میگو نیومده بود 00:41:18.309 --> 00:41:20.518 بهشون بگو همه رو فروختیم 00:41:20.686 --> 00:41:23.106 فقط سه کیلو میگوی وحشی 00:41:23.273 --> 00:41:26.108 توی کل این بازار وجود داشت 00:41:26.275 --> 00:41:28.320 فقط همین 00:41:30.237 --> 00:41:33.909 همه فکر می کنن ما همیشه میگو داریم 00:41:34.074 --> 00:41:35.869 ولی پیدا کردنشون سخته 00:41:36.036 --> 00:41:38.954 بعضی وقت ها، زمانی که اول صبح میگو می بینم 00:41:39.121 --> 00:41:42.375 "میگم، "اوه، این برای جیرو ارزش داره 00:41:42.541 --> 00:41:44.710 من این جوری تجارت می کنم 00:41:44.878 --> 00:41:47.380 اصلا در مورد پول نیست 00:41:49.007 --> 00:41:51.217 این روزها، جوان ها یک شغل راحت می خوان 00:41:51.384 --> 00:41:52.885 اونها کلی وقت آزاد می خوان 00:41:53.052 --> 00:41:54.929 و کلی پول می خوان 00:41:55.096 --> 00:41:58.016 ولی نگران ساختن مهارت هاشون نیستند 00:41:58.181 --> 00:42:02.561 ... وقتی در یک جایی مثل جیرو کار می کنی 00:42:04.396 --> 00:42:07.483 متعهد به یک حرفه برای کل زندگیت شدی 00:42:07.650 --> 00:42:11.070 بیشتر مردم نمی تونن کار سخت رو تحمل کنن و انصراف میدن 00:42:11.237 --> 00:42:13.072 آیا موارد زیادی شبیه به این وجود داشته؟ 00:42:13.239 --> 00:42:15.742 مردم اغلب یکهو میرن و غیبشون میزنه 00:42:15.909 --> 00:42:17.869 اونها بدون هیچ خبری ول می کنن 00:42:18.036 --> 00:42:20.121 کمترین زمانی که یک کاراموز دوام اورد چقدر بود؟ 00:42:20.288 --> 00:42:22.081 یک روز 00:42:24.626 --> 00:42:28.213 .واقعا، یک روز اونها صبح میان ولی تا شب رفتن 00:42:34.344 --> 00:42:37.179 من همیشه هر چیز سریعی رو دوست داشتم 00:42:37.347 --> 00:42:39.556 می خواستم که یک خلبان جنگی بشم 00:42:39.724 --> 00:42:42.518 ولی اونها ادم هایی با بینایی ضعیف رو قبول نمی کنن 00:42:42.686 --> 00:42:44.813 بعدش می خواستم راننده ی خودروی مسابقه بشم 00:42:44.980 --> 00:42:47.856 ولی پول کافی نداشتم 00:42:48.023 --> 00:42:51.027 شما نیاز به یک اسپانسر دارید چون خودرو های مسابقه خیلی گرونند 00:42:51.193 --> 00:42:53.445 زمانی که بچه بودم 00:42:53.612 --> 00:42:57.492 مطمئن بودم که راننده ی مسابقات فرمول یک میشم 00:42:57.659 --> 00:43:00.996 تو دیوونه ی سرعتی؟ - اره، من دیوونه ام - 00:43:03.123 --> 00:43:06.083 خودروی من می تونه ۳۰۰ کیلومتر در ساعت بره 00:43:12.340 --> 00:43:14.259 سلام شو-چان 00:43:14.425 --> 00:43:18.804 اونها چرم و کلم مولوخیا خواستند 00:43:20.139 --> 00:43:21.224 احوالت چطوره؟ 00:43:21.391 --> 00:43:23.059 زیاد خوب نیستم 00:43:23.226 --> 00:43:25.186 می خوام بازنشسته بشم 00:43:25.353 --> 00:43:27.606 نمی خوای کار کنی؟ 00:43:27.771 --> 00:43:30.233 من خسته شدم، ولی پدرت خیلی سخت کار می کنه 00:43:30.400 --> 00:43:32.902 اره، اون سخت کار می کنه از من هم سخت تر کار می کنه 00:43:33.068 --> 00:43:35.947 اون سرشار از انرژیه 00:43:36.114 --> 00:43:38.617 ممنونم امیدوارم حالت بهتر بشه 00:43:55.090 --> 00:44:00.512 زمانی که برای جیرو کار می کنی اون به رایگان بهت آموزش میده 00:44:00.679 --> 00:44:02.806 ولی تو باید ۱۰ سال آموزش رو تحمل کنی 00:44:02.974 --> 00:44:04.893 اگه برای ۱۰ سال پشتکار داشته باشی 00:44:05.059 --> 00:44:08.688 مهارت هایی رو بدست خواهی اورد تا به عنوان یک آشپز درجه یک شناخته بشی 00:44:32.085 --> 00:44:36.090 این غم انگیزه که می بینیم دیگه کارآموز های خیلی جوون در رستوران جیرو وجود نداره 00:44:36.257 --> 00:44:39.677 ده سال طول کشیدن برای یادگیری مهارت های لازم 00:44:39.844 --> 00:44:43.472 زمان خیلی طولانی ای در مقایسه با زمینه های کاریِ دیگه ست 00:44:54.775 --> 00:44:57.195 از چه زمانی خواستی یک سرآشپز سوشی بشی؟ 00:44:57.362 --> 00:44:59.614 تقریبا ۱۷ ساله بودم 00:44:59.780 --> 00:45:04.869 من نیاز به یک شغل داشتم ولی نمی تونستم تصمیم بگیرم چه کاری کنم 00:45:05.036 --> 00:45:09.416 می خواستم یک کاری در زمینه ی غذا انجام بدم 00:45:09.581 --> 00:45:11.333 و سوشی هم باحال ترین غذا ست 00:45:11.501 --> 00:45:13.628 این جوری شد که تصمیم گرفتم 00:45:13.795 --> 00:45:18.717 من به رستوران های مختلفی رفتم ولی سوشی ِاینجا بهترین بود 00:45:18.882 --> 00:45:21.344 بنابراین درخواست شغل دادم 00:45:21.510 --> 00:45:23.387 اتمسفرش هم فرق داشت 00:45:23.554 --> 00:45:25.431 این مکان جو جالبی داره 00:45:27.056 --> 00:45:31.563 من وقتی ۲۴ سالم بود تنهایی اومدم اینجا غذا بخورم 00:45:31.730 --> 00:45:33.648 این مکان من رو مضطرب کرد 00:45:33.815 --> 00:45:35.483 جیرو برات سوشی درست کرد؟ 00:45:35.650 --> 00:45:38.152 نه، شما درست کردید - اوه، واقعا؟ - 00:45:38.318 --> 00:45:40.362 من موقع غذا خوردن در اینجا خیلی مضطرب بودم 00:45:40.530 --> 00:45:42.030 من اصلا یادم نمیاد 00:45:42.197 --> 00:45:44.867 الان شما بچه ها دارید به رویاهاتون می رسید 00:45:46.911 --> 00:45:49.246 شاید فکر می کنی که تصمیم اشتباهی گرفتی 00:45:50.664 --> 00:45:52.333 باشه، بریم سراغ کار 00:45:59.507 --> 00:46:02.260 همه برای راضی کردن جیرو کار می کنن 00:46:02.427 --> 00:46:05.847 تنها چیزی که اهمیت داره تاییدیه ی جیروست 00:46:06.014 --> 00:46:09.726 جیرو شبیه یک رهبر ارکستره 00:48:02.547 --> 00:48:04.172 زمانی که در رستوران جیرو می نشینید 00:48:04.340 --> 00:48:06.384 اونها به شما یک حوله ی داغ فشرده شده میدن 00:48:06.550 --> 00:48:09.846 یک کارآموز ابتدا باید بتونه حوله رو به درستی با دست بفشاره 00:48:10.012 --> 00:48:12.849 اولش حوله ها انقدر داغن که دست های کارآموز رو می سوزونن 00:48:13.016 --> 00:48:15.393 این تمرین خیلی دردناکیه که خیلی هم ژاپنیه 00:48:15.559 --> 00:48:18.646 تا زمانی که حوله رو به درستی بچلونی بهت اجازه نمیدن به ماهی دست بزنی 00:48:18.813 --> 00:48:22.358 اون وقت ِکه یاد می گیری چطوری ماهی رو برُش بزنی و اماده اش کنی 00:48:22.525 --> 00:48:26.195 پس از تقریبا ۱۰ سال بهت اجازه میدن تخم مرغ ها رو بپزی 00:48:33.911 --> 00:48:37.748 من درست کردن سوشی تخم مرغ رو برای مدت خیلی زیادی تمرین کرده بودم 00:48:39.876 --> 00:48:42.960 فکر می کردم دیگه کارم خوب شده 00:48:45.715 --> 00:48:48.342 ولی زمان درست کردن اصل کاری که می رسید 00:48:48.509 --> 00:48:50.219 همه اش خراب می کردم 00:48:55.806 --> 00:48:59.103 تقریبا روزی چهار بار درست می کردم 00:49:00.938 --> 00:49:04.275 ولی اونها هی می گفتن "خوب نیست، خوب نیست، خوب نیست" 00:49:04.442 --> 00:49:07.570 من احساس می کردم راضی کردن اونها غیر ممکنه 00:49:07.737 --> 00:49:09.989 پس از سه یا چهار ماه 00:49:10.155 --> 00:49:13.952 من بالای ۲۰۰ تا درست کردم که همه شون رد شدن 00:49:26.380 --> 00:49:29.300 زمانی که یه خوبش رو درست کردم 00:49:29.467 --> 00:49:31.885 جیرو گفت "این جوری باید درست بشه" 00:49:32.052 --> 00:49:34.472 انقدر خوشحال شدم که گریه کردم 00:49:36.931 --> 00:49:42.396 خیلی وقت پیش بود که جیرو من رو "شوکونین" خطاب کرد 00:49:54.992 --> 00:49:58.036 من می خواستم داد بزنم "تو به من گفتی شوکونین، مگه نه؟" 00:50:00.039 --> 00:50:02.458 انقدر خوشحال بودم که می خواستم !مشتم رو به هوا پرتاب کنم 00:50:02.625 --> 00:50:04.793 ولی تلاش کردم که نشون ندم 00:50:06.920 --> 00:50:10.172 این چیزیه که پس از این همه سال براش تلاش کردی 00:50:36.199 --> 00:50:39.661 بعد از اینکه ناکازاوا مکان خودش رو باز کرد 00:50:39.829 --> 00:50:41.998 تاکشیتا و ماسودا 00:50:42.164 --> 00:50:46.251 به جایگاه ناکازاوا ارتقا پیدا می کنن 00:50:46.418 --> 00:50:50.338 کاری که تاکشیتا و ماسودا انجام میدادن رو 00:50:50.505 --> 00:50:56.054 تازه وارد ها به عهده می گیرند 00:50:58.847 --> 00:51:00.849 من مسئول چشیدن هستم 00:51:10.525 --> 00:51:12.320 باید ماهی رو نازک تر ببری 00:51:19.367 --> 00:51:20.869 بقیه اش خوبه 00:51:22.038 --> 00:51:25.166 مطمئن شو ماهی رو نازک برش بدی 00:51:25.333 --> 00:51:27.960 فقط خیلی اروم فشار وارد کن 00:51:28.960 --> 00:51:31.505 اون من رو نصیحت می کنه یوشیکازو میگه 00:51:31.672 --> 00:51:34.050 سوشی رو جوری فشار بده که" "انگار یک جوجه رو فشار میدی 00:51:34.217 --> 00:51:37.052 یک جوجه؟ - بله، یک جوجه - 00:51:37.219 --> 00:51:38.971 تو نمی خوای که لهش کنی 00:51:39.137 --> 00:51:42.556 ولی چیز های زیادی هست که با حرف نمی تونی یاد بگیری 00:51:42.724 --> 00:51:45.811 من باید به تمرین کردن ادامه بدم 00:51:45.978 --> 00:51:48.815 خیلی واسابی (سس تند) داره 00:51:51.692 --> 00:51:54.112 من رو به گریه میندازه - ببخشید - 00:51:54.277 --> 00:51:56.614 تازه واسابی رو رنده کردی، درسته؟ - بله - 00:52:01.369 --> 00:52:03.996 باشه، کارت خوبه 00:52:42.659 --> 00:52:44.452 اون نیاز به زمان داره تا رشد کنه 00:52:46.038 --> 00:52:50.208 هنوز راه درازی برای رفتن در پیش داره 00:52:50.376 --> 00:52:53.085 ولی من فکر می کنم پیشرفت می کنه 00:52:55.213 --> 00:52:57.800 بستگی به این داره که چقدر سخت کار کنه 00:53:34.253 --> 00:53:38.757 برای درست کردن غذای خوشمزه باید غذای خوشمزه بخوری 00:53:42.385 --> 00:53:44.512 کیفیت مواد اولیه خیلی مهمه 00:53:44.679 --> 00:53:49.601 ولی آدم باید ذائقه اش رو پرورش بده تا بتونه خوب رو از بد تشخیص بده 00:53:49.768 --> 00:53:53.981 بدون حس ِچشایی خوب نمی تونید غذای خوب درست کنید 00:53:57.777 --> 00:53:59.445 اگه حس چشایی تون از حس مشتری ها تون 00:53:59.612 --> 00:54:02.405 ضعیف تر باشه چطور می خواهید اونها رو تحت تاثیر قرار بدید؟ 00:54:04.784 --> 00:54:08.746 زمانی که من به یک شخص با حس چشایی و بویایی خیلی قوی فکر می کنم 00:54:08.913 --> 00:54:12.333 اولین شخصی که به فکرم میرسه ِسرآشپز بزرگ فرانسوی "جوئل روباشون" 00:54:13.793 --> 00:54:17.588 آرزو می کنم به اندازه ی اون حساس بودم 00:54:18.797 --> 00:54:21.592 من حس ِبویایی خوبی دارم 00:54:21.759 --> 00:54:23.469 ولی اون در یک سطح دیگه ست 00:54:23.635 --> 00:54:26.054 حساسیتش خیلی بالاست 00:54:27.931 --> 00:54:30.101 اگه من زبان و بینی او رو داشتم 00:54:30.268 --> 00:54:32.393 احتمالا می تونستم حتی غذاهای بهتری درست کنم 00:54:46.393 --> 00:54:48.893 هیرومیچی دلال برنج 00:54:49.869 --> 00:54:52.331 اون همه چیز رو در مورد برنج می دونه 00:54:52.498 --> 00:54:55.001 با بقیه ی دلال ها فرق داره 00:54:56.210 --> 00:54:58.838 انقدر می دونه که 00:54:59.005 --> 00:55:02.007 به همین دلیل بهش اعتماد داریم 00:55:02.172 --> 00:55:04.175 با این حال، بعضی وقت ها انقدر دانا به نظر می رسه که 00:55:04.342 --> 00:55:07.302 من شک می کنم که همه ی این حرفا رو از خودش در میاره 00:55:11.141 --> 00:55:14.603 هتل ِنزدیک رستوران ِتاکاشی اومد پیش من 00:55:14.768 --> 00:55:18.606 بهشون گفتم اون نوع برنج خاص فقط توسط شاگردهای جیرو می تونه درست بشه 00:55:18.773 --> 00:55:21.652 هتل هایتِ بود - اوه، گرند هایتِ - 00:55:21.818 --> 00:55:24.739 اونها ازت برنج ِما رو خواستن؟ - "بهشون گفتم "امکان نداره - 00:55:24.905 --> 00:55:27.907 ... گفتم حتی اگه می خواستم بهشون بفروشم 00:55:30.036 --> 00:55:34.498 !فقط جیرو می دونه چه جوری می پزنش 00:55:34.664 --> 00:55:39.003 اگه جیرو بهم می گفت بهشون بفروش، می فروختم 00:55:39.170 --> 00:55:42.630 ولی من نمی تونم بهشون بفروشم فقط چون ازم درخواست کردن 00:55:42.797 --> 00:55:46.510 همه برنج ما رو دوست دارن 00:55:46.677 --> 00:55:50.222 ولی اگه نتونن بپزنش فایده اش چیه؟ 00:55:50.389 --> 00:55:55.268 مهارت خیلی زیادی می خواد تا این برنج پخته بشه 00:55:55.436 --> 00:56:00.608 چه دلیلی داره برنجی بخری که نمی تونی بپزیش؟ 00:56:00.775 --> 00:56:03.652 خیلی آسون نیست، هست؟ - هممم - 00:56:03.818 --> 00:56:06.614 تو نمی تونی فقط با گنده گویی برنج بپزی 00:56:23.630 --> 00:56:27.967 ما فشار خیلی زیادی روی برنج قرار میدیم 00:56:30.137 --> 00:56:33.766 خود ِدرپوش انقدر سنگین ِکه برای بلند کردنش دو تا دست لازمه 00:56:33.931 --> 00:56:37.478 و بعد ما یک قابلمه ی بزرگ اب روش قرار میدیم 00:56:40.313 --> 00:56:43.775 به خاطر نوع ِبرنجی که ما استفاده می کنیم 00:56:43.943 --> 00:56:46.902 شما به فشار ِخیلی زیادی نیاز دارید 00:56:48.530 --> 00:56:51.199 من هیچ رستوران ِدیگه ای به ذهنم نمیرسه 00:56:51.367 --> 00:56:53.911 که اینهمه فشار روی برنج قرار بده 00:56:54.077 --> 00:56:55.746 ولی ما مشکلی نداریم 00:56:55.913 --> 00:56:58.498 چونکه می تونیم همچنان از بهترین برنج استفاده کنیم 00:56:58.666 --> 00:57:01.293 و رقیب هامون نمی تونن از ما تقلید کنن 00:57:06.882 --> 00:57:12.721 دمای برنج خیلی مهمه 00:57:17.059 --> 00:57:20.103 بیشتر مردم فکر می کنن سوشی سرده 00:57:20.271 --> 00:57:24.942 ولی در واقع، برنج باید با دمایی هم اندازه ی دمای بدن سِرو بشه 00:57:25.108 --> 00:57:29.320 ما تکنیک هایی اختراع کردیم تا بتونیم هنگام سِرو کردن بهترین دما رو حفظ کنیم 00:57:33.324 --> 00:57:36.661 دما و تازگی ِماهی 00:57:36.829 --> 00:57:39.373 حیاتی هستن 00:57:45.628 --> 00:57:49.340 هر عنصری لحظه ی ایده آلی از خوشمزگی رو داره 00:57:49.507 --> 00:57:53.471 استاد شدن در زمان بندی ِسوشی سخته 00:57:53.637 --> 00:57:58.099 سال های خیلی زیادی برای پرورش ادراک لازمه 00:58:02.730 --> 00:58:07.193 سوشی باید بلافاصله پس از سِرو شدن خورده بشه 00:58:10.487 --> 00:58:12.655 (برای توضیح دادن اومامی (ترکیب ِچهار مزه ی اصلی به خیلی بیشتر از 00:58:12.822 --> 00:58:15.492 یک تکه ماهی ِتون خوب نیازه تا حس ِاومامی رو به وجود بیارید 00:58:18.329 --> 00:58:20.039 ... زمانی ست که - همه شو با هم می خوری - 00:58:20.206 --> 00:58:22.041 با برنج ِسرکه ای و سس ِسویا 00:58:22.208 --> 00:58:24.876 اومامی از تعادل ِمزه ها به دست میاد 00:58:29.715 --> 00:58:33.344 برای نمونه، وقتی که شما یک آبجوی خوب می نوشید 00:58:33.510 --> 00:58:36.012 شما میگید "اه ه ه " بعد از اینکه نوشیدید 00:58:36.179 --> 00:58:38.056 اون یک مورد از اومامی ست 00:58:38.224 --> 00:58:40.434 یا زمانی که حموم می کنید 00:58:40.601 --> 00:58:43.978 "میگید "اه ه ه! چونکه حس خوبی داره 00:58:53.072 --> 00:58:56.534 : مهم ترین بخش ِدرست کردن سوشی ِخوب اینه 00:58:56.699 --> 00:59:00.663 ایجاد توازن بین برنج و ماهی 00:59:00.829 --> 00:59:03.873 اگه اینها با هم کاملا هارمونی نداشته باشند سوشی مزه ی خوبی نخواهد داد 00:59:04.041 --> 00:59:06.751 .ترتیب هم خیلی مهمه در آشپزی سنتی ژاپنی 00:59:06.918 --> 00:59:09.170 یک ترتیب در مورد چگونه سِرو شدن خوراک ها وجود داره 00:59:09.338 --> 00:59:11.757 مزه های غلیظ تر در آخر سِرو میشن 00:59:11.922 --> 00:59:13.509 یک فراز و فرود در منو وجود داره 00:59:13.675 --> 00:59:15.135 به مدت ۱۰ سال، جیرو شیوه هایی رو سنجیده 00:59:15.302 --> 00:59:17.596 تا این مفهوم رو در منوی غذا جا بده 00:59:17.762 --> 00:59:19.681 هفت سال پیش، او ساختار غذاهای 00:59:19.847 --> 00:59:21.976 خوشمزه ای که امروزه سِرو می کنه رو شکل داد 00:59:22.141 --> 00:59:25.646 از بین همه ی ماهی ها در بازار ِسوکیجی 00:59:25.813 --> 00:59:27.690 او با کیفیت ترین ماهی رو انتخاب می کنه 00:59:27.856 --> 00:59:31.735 و منوی غذای روز رو درست می کنه 00:59:31.902 --> 00:59:36.072 من اون قدری خوش شانس بودم تا اولین نفر باشم که این منو رو امتحان کرد 00:59:36.239 --> 00:59:38.826 زمانی که سوشی رو خوردم انگار به موسیقی گوش می کردم 00:59:38.992 --> 00:59:42.246 سوشی های جیرو مثل یک قطعه موسیقی ست 00:59:46.166 --> 00:59:48.626 غذا به سه بخش تقسیم شده 00:59:48.793 --> 00:59:51.130 بخش کلاسیک مثل تون و کوهادا 00:59:51.297 --> 00:59:53.922 در ابتدا ارائه میشه 00:59:55.922 --> 00:59:58.922 هیرامی (هلیبوت) 01:00:04.000 --> 01:00:07.000 سومی-ایکا (ماهی مرکب) 01:00:11.000 --> 01:00:14.000 آجی (اردک ماهی) 01:00:22.000 --> 01:00:26.000 آکامی (تون بدون چربی) 01:00:31.000 --> 01:00:35.000 چو-تورو (تون نیمه چرب) 01:00:39.000 --> 01:00:42.000 او-تورو (تون چرب) 01:00:47.000 --> 01:00:49.000 کوهادا 01:00:51.065 --> 01:00:53.942 مواردِ بخش دوم 01:00:54.108 --> 01:00:57.362 شکارهای تازه ی روز هستند 01:01:03.362 --> 01:01:06.829 هاماگوری (صدف) 01:01:06.829 --> 01:01:13.420 چیزهای ویژه ای که فقط به طور فصلی پیدا میشن سِرو میشن 01:01:14.000 --> 01:01:18.000 شیما-آجی (ماکرل راه راه) 01:01:19.550 --> 01:01:23.514 بعضی ماهی ها خام هستن در حالی که بعضی ها هم پخته 01:01:24.000 --> 01:01:27.000 کوروما ابی (میگو) 01:01:28.559 --> 01:01:30.728 بخش دوم شبیه یک بداهه سازی ست 01:01:30.896 --> 01:01:33.688 مثل یک کادِنزا (بداهه نوازی در انتهای یک قطعه موسیقی) 01:01:35.000 --> 01:01:38.000 سایوری (ماهی نیم نوک) 01:01:40.000 --> 01:01:43.000 تاکو (اختاپوس) 01:01:44.201 --> 01:01:46.746 در بخشِ سوم مارماهی، کانپیو 01:01:47.413 --> 01:01:50.581 و تخم مرغ که شامل یک پایان سنتی میشه 01:01:52.500 --> 01:01:56.500 سابا (ماکرل) 01:02:01.500 --> 01:02:04.500 اونی (خارپشت دریایی) 01:02:09.000 --> 01:02:12.000 کوباشیرا (صدف اسکالوپ) 01:02:16.000 --> 01:02:19.000 ایکورا (تخم ماهی سالمون) 01:02:20.820 --> 01:02:23.114 یک پویایی در شیوه ی سِرو شدن سوشی وجود داره 01:02:23.282 --> 01:02:24.992 مانند موسیقی 01:02:27.202 --> 01:02:31.081 شما فلسفه ی جیرو رو با هر لقمه مصرف می کنید 01:02:33.081 --> 01:02:37.081 آناگو (مارماهی دریایی) 01:02:41.081 --> 01:02:45.081 کانپیو-ماکی (رول کدوی خشک) 01:02:49.081 --> 01:02:53.081 تاماگویاکی (تخم مرغ گریل شده) 01:03:03.905 --> 01:03:07.159 او ما رو خیلی نزدیک تر از اونچه ما به اون نگاه می کنیم می بینه 01:03:10.286 --> 01:03:11.996 من سوشی رو در اندازه ی های گوناگون 01:03:12.164 --> 01:03:14.373 نسبت به جنسیت مشتری درست می کنم 01:03:17.795 --> 01:03:19.338 اگه من برای همه رو به یک اندازه درست می کردم 01:03:19.505 --> 01:03:21.297 سرعتِ غذا خوردن بهم می خورد 01:03:21.465 --> 01:03:24.050 بنابراین من سوشی رو برای خانوم ها یک خورده کوچک تر درست می کنم 01:03:24.217 --> 01:03:27.679 تا همه در یک زمان تموم کنن 01:03:27.846 --> 01:03:29.639 این فوق العاده ست 01:03:29.806 --> 01:03:32.141 اگه اقایان و خانم ها بدون ترتیب بشینند 01:03:32.309 --> 01:03:35.393 کار رو سخت می کنه؟ 01:03:35.561 --> 01:03:39.148 اولین کاری که ما می کنیم بخاطر سپردنِ ترتیب نشستن هاست 01:03:39.315 --> 01:03:42.527 ... مرد، زن، زن، مرد و غیره 01:03:42.693 --> 01:03:45.530 اگه جیرو متوجه بشه که یک مهمان از دست چپش استفاده می کنه 01:03:45.697 --> 01:03:49.034 ،سوشیِ بعدی در سمتِ چپش قرار میگیره 01:03:49.201 --> 01:03:52.246 تا مطابق با وضع اون مهمان باشه 01:03:52.411 --> 01:03:54.373 من چپ دستم به همین خاطر درک می کنم 01:03:54.539 --> 01:03:56.541 که افراد چپ دست چه حسی دارن 01:03:57.543 --> 01:03:59.545 این واقعا اندیشمندانه ست 01:03:59.710 --> 01:04:02.713 جیرو الان نسبت به گذشته خیلی بیشتر سوشی درست می کنه 01:04:05.132 --> 01:04:06.969 در گذشته، مشتری ها با نوشیدنی شروع می کردن 01:04:07.135 --> 01:04:08.594 و بعد پیش غذا می خوردن 01:04:08.762 --> 01:04:12.306 آخرش چهار یا پنج تکه سوشی می خوردن 01:04:12.474 --> 01:04:14.016 و بعدش کاملا سیر میشدن 01:04:14.184 --> 01:04:16.643 الان من از اول تا اخر فقط سوشی درست می کنم 01:04:16.811 --> 01:04:18.856 برای هر نفر ۲۰ تکه سوشی درست می کنم 01:04:19.021 --> 01:04:20.315 جیرو پیرترین سرآشپزی ست که 01:04:20.481 --> 01:04:22.733 هر سه ستاره ی میشلن بهش اعطا شده 01:04:24.652 --> 01:04:27.655 او در کتاب رکوردهای جهانی "گینس" ثبت شده 01:04:27.822 --> 01:04:32.577 هیچکس مثل جیرو در هشتاد سالگی روز و شب کار نمی کنه 01:04:32.744 --> 01:04:37.708 دولت ژاپن جایزه ی میکو رو به جیرو داد 01:04:37.875 --> 01:04:41.835 او در طول روز به مراسم اهدای جایزه رفت 01:04:42.003 --> 01:04:44.630 و بعد از ظهر برگشت اینجا سرِ کارش 01:04:44.797 --> 01:04:46.632 گفت که از نشستن خسته شده بود 01:04:49.427 --> 01:04:52.681 زمانی که ما تونِ خوب داریم خیلی خوشحالم 01:04:54.016 --> 01:04:56.476 وقتی که سوشی درست می کنم 01:04:56.643 --> 01:04:58.478 احساس پیروزی می کنم 01:04:58.643 --> 01:04:59.980 این حسی ست که بهم دست میده 01:05:00.146 --> 01:05:02.733 سپاس گزارم برای غذاهای خوشمزه 01:05:06.110 --> 01:05:08.070 مراقب خودت باش 01:05:09.739 --> 01:05:13.659 خیلی سپاس گزارم - سوشی خیلی خوشمزه بود - 01:05:13.827 --> 01:05:15.661 سپاس گزارم 01:05:15.829 --> 01:05:19.875 ،تا آخرش فقط می خوام با بهترین ماهی ها کار کنم 01:05:21.418 --> 01:05:24.463 من و یوشیکازو شب ها جلسه داریم 01:05:24.630 --> 01:05:26.715 من بهش میگم که برای فردا چی می خوام 01:05:26.882 --> 01:05:28.382 او بعضی وقت ها به من میگه 01:05:28.550 --> 01:05:30.510 ماهیِ خوب موجود نیست 01:05:30.677 --> 01:05:34.514 ولی باز هم به اندازه ی کافی برای یک روز ماهی میاره 01:05:36.224 --> 01:05:38.851 (من زمانی که اکاگایی (نوعی ماهی شروع به ناپدید شدن کرد 01:05:39.018 --> 01:05:42.688 متوجه شدم که غذاهای دریایی خوب در حال نایاب شدنه 01:05:42.856 --> 01:05:44.775 و بعد هم هاماگوری های خوب ناپدید شدن 01:05:44.942 --> 01:05:48.235 قبلا بدست اوردن آناگو ی خوب راحت بود 01:05:48.402 --> 01:05:50.364 ولی الان از بین رفتن 01:05:50.530 --> 01:05:53.114 اگه رستوران سوشی دارید 01:05:53.282 --> 01:05:58.288 باید دنبال جایگزین برای بعضی از ماهی ها باشید 01:05:58.454 --> 01:06:01.625 ولی جایگزینی برای تون وجود داره؟ من که فکر نمی کنم 01:06:03.335 --> 01:06:06.463 زمانی که من جوون تر بودم 01:06:06.630 --> 01:06:12.427 هیچ وقت کمبود ماهی با کیفیت نداشتیم 01:06:12.594 --> 01:06:14.804 در گذشته وقتی من به بازار می رفتم 01:06:14.972 --> 01:06:16.974 می تونستم ماهی های تون بزرگ رو اونجا ببینم 01:06:17.139 --> 01:06:20.226 و ازشون می خواستم اونی که خوشم اومده رو برام بیارن 01:06:20.393 --> 01:06:21.978 برای هر ماهی دیگه ای هم همین طور بود 01:06:22.143 --> 01:06:25.815 شما دیگه نمی تونید اون جوری ماهی پیدا کنید 01:06:29.860 --> 01:06:32.239 زمانی که ما بچه بودیم 01:06:32.405 --> 01:06:35.492 سوشی برای هر روز خوردن خیلی گرون بود 01:06:40.079 --> 01:06:42.498 الان سوشی فروشی های سیار وجود داره 01:06:42.666 --> 01:06:44.291 و همچین توی بقالی ها 01:06:44.458 --> 01:06:46.293 سوشی همه جا در دسترسه 01:06:46.460 --> 01:06:48.505 که همین باعث کمبود ماهی شده 01:06:51.590 --> 01:06:54.135 مشکل، ماهیگیریِ بیش از حده 01:06:54.302 --> 01:06:56.929 ذخیره ی ماهیِ تون هر سال کاهش پیدا می کنه 01:06:57.097 --> 01:07:01.976 برای ماهیِ تون ۱۰ سال طول میکشه تا وزنش به ۱۰۰ کیلو برسه 01:07:02.143 --> 01:07:04.855 شیوه های ماهیگیری با تور و توراندازی در ته دریا 01:07:05.021 --> 01:07:07.273 ،همه چیز رو شکار می کنه حتی ماهی های جوون تر 01:07:07.440 --> 01:07:12.902 ،قانون ِشکار کردن ِفقط ماهی های بزرگ باید اجرایی بشه 01:07:13.070 --> 01:07:15.489 شکار ِماهی های کوچک پیش از اینکه بالغ بشن 01:07:15.657 --> 01:07:17.867 تعداد کل رو کاهش میده 01:07:22.664 --> 01:07:27.793 تجارت ها به خاطرِ حفظ منابع طبیعی 01:07:27.960 --> 01:07:34.009 باید سودشون رو متعادل کنن 01:07:49.065 --> 01:07:51.108 بدون ماهی 01:07:51.275 --> 01:07:55.237 ما نمی تونیم تجارت کنیم 01:07:55.405 --> 01:07:58.157 به هر حال،اونها نباید همه ی ماهی ها رو 01:07:58.324 --> 01:08:00.619 تا سرحد ِانقراض شکار کنن 01:08:00.786 --> 01:08:03.496 برای آیندگان 01:08:03.663 --> 01:08:07.208 ما باید نسبت به این مشکل آگاه باشیم 01:08:19.207 --> 01:08:26.207 ،در روز یکشنبه در اَمرداد ماه جیرو به زادگاهش در هاماماتسو بازگشته .تا دوستان دوران کودکیش رو ببینه 01:08:32.943 --> 01:08:34.609 !خوش آمدید 01:08:35.779 --> 01:08:38.363 خیلی وقت گذشته حالت چطوره؟ 01:08:40.117 --> 01:08:41.868 چطوری؟ - خیلی خوبم - 01:08:42.033 --> 01:08:44.662 ما هنوز زنده ایم - چی میگی؟ - 01:08:44.828 --> 01:08:47.082 این پسر بزرگمه 01:08:47.247 --> 01:08:48.957 شبیه خودته 01:08:50.961 --> 01:08:53.796 ممنون برای گردهمایی 01:09:01.011 --> 01:09:04.680 زمانی که جیرو و این آقا کلاس اول بودن 01:09:04.850 --> 01:09:07.519 اونا معروف به آشوبگرها بودن 01:09:07.685 --> 01:09:10.270 من قلدر نبودم 01:09:10.438 --> 01:09:12.064 ولی این بود 01:09:13.439 --> 01:09:16.444 اون اشوبگر شماره یک بود 01:09:16.609 --> 01:09:18.738 من شماره دو بودم 01:09:18.904 --> 01:09:22.993 بعدا، زمانی که توی مدرسه بودین 01:09:23.158 --> 01:09:26.537 من به نیروهای ارتش غذا می رسوندم 01:09:26.703 --> 01:09:28.872 اون همه ی دوست هاش رو اورد دم پنجره 01:09:29.037 --> 01:09:30.417 همه شون از بالا به من نگاه می کردن 01:09:30.582 --> 01:09:33.877 و اونم داد زد "اون کسیه که به من زور می گفت" 01:09:36.256 --> 01:09:40.007 من گفتم،"من فقط به اون زور نگفتم "من به همه زور میگم 01:10:01.072 --> 01:10:04.701 اونها از دست ما عصبانی میشن اگه بریم داخل 01:10:04.868 --> 01:10:07.787 تو نباید توی معبد بودایی ها کفِ دست هات رو به هم بزنی 01:10:07.953 --> 01:10:10.081 البته تو این رو می دونستی ؟ 01:10:10.247 --> 01:10:12.417 ،بله توی زیارتگاه بودایی ها نباید دست بزنی 01:10:12.582 --> 01:10:14.127 تو به مشکل می خوری 01:10:14.292 --> 01:10:17.130 عیبی نداره من کار بدی نمی کنم 01:10:19.466 --> 01:10:21.591 بقیه کجان؟ 01:10:38.693 --> 01:10:40.904 من مدت زیادی اینجا نبودم 01:10:45.573 --> 01:10:47.493 گلها از بین رفتن - اره همین طوره - 01:10:47.661 --> 01:10:49.412 فقط بهشون آب بده 01:10:49.578 --> 01:10:51.622 فکر کنم ما هم باید گل میاوردیم 01:10:51.787 --> 01:10:54.000 شاید دفعه ی بعد 01:11:00.215 --> 01:11:01.591 نمی دونم چرا اومدم اینجا 01:11:01.756 --> 01:11:03.760 پدر و مادرم از من مراقبت نکردن 01:11:03.926 --> 01:11:06.680 تو نباید همچین چیزهایی در برابر اجدادت بگی 01:11:06.845 --> 01:11:08.890 تنبیه میشی 01:11:09.055 --> 01:11:10.850 کلی تار عنکبوت هست 01:11:32.997 --> 01:11:36.667 زمانی که مدرسه می رفتم 01:11:36.835 --> 01:11:41.046 یه بچه ی بد بودم 01:11:41.212 --> 01:11:44.216 بعدها، وقتی دعوت شدم تا در مدرسه سخنرانی کنم 01:11:44.384 --> 01:11:47.470 مطمئن نبودم که باید به بچه ها بگم باید سخت درس بخونن 01:11:47.636 --> 01:11:52.140 یا اینکه عیبی نداره اگه سرکش باشن 01:11:52.309 --> 01:11:55.520 مطمئن نبودم که چه توصیه ای بهشون بکنم 01:11:55.685 --> 01:11:57.979 سخت درس خوندن این رو ضمانت نمی کنه 01:11:58.148 --> 01:12:00.984 که تبدیل به یک شخص محترم بشی 01:12:01.149 --> 01:12:03.359 حتی اگه یک بچه ی بد باشی 01:12:03.528 --> 01:12:06.738 افرادی هم مثل من هستن که تغییر می کنن 01:12:06.904 --> 01:12:11.161 من فکر کردم که این درس خوبی برای آموزش دادنه 01:12:11.328 --> 01:12:16.122 ولی اگه می گفتم که بچه های بد بعدا می تونن مثل من موفق بشن 01:12:16.291 --> 01:12:18.960 همه ی بچه ها شروع می کردن به بدرفتاری 01:12:19.127 --> 01:12:21.337 که باعث مشکل میشد 01:12:21.502 --> 01:12:24.006 همیشه انجام دادن چیزی که بهتون گفته شده 01:12:24.171 --> 01:12:27.216 به این معنا نیست که در زندگی موفق میشید 01:13:11.304 --> 01:13:14.180 امروز مشتری هایی بعد از اینکه 01:13:14.349 --> 01:13:17.350 ما رو توی تلویزیون دیدن برای غذا خوردن اومده بودن اینجا 01:13:17.519 --> 01:13:22.064 من معمولا اون فردی هستم که توی تلویزیونه و اونی که داره سوشی درست می کنه 01:13:22.229 --> 01:13:24.109 به همین خاطر مشتری ها این رو انتظار دارن 01:13:26.444 --> 01:13:29.404 اونها فکر می کنن که ناکازاوا فقط ماهی رو از آشپزخونه حمل می کنه 01:13:29.572 --> 01:13:32.742 مشتری ها فکر می کنن تنها کاری که یوشیکازو می کنه بریدن ماهیه 01:13:32.908 --> 01:13:35.868 فکر می کنن که کارمندای توی اشپزخونه به راحتی همه چیز رو بدست اوردن 01:13:36.037 --> 01:13:38.622 و فکر می کنن که استادِ سوشی سخت ترین کار رو داره 01:13:38.787 --> 01:13:40.625 ولی در واقع، ۹۵ ٪ سوشی اماده ست 01:13:40.792 --> 01:13:42.542 پیش از اینکه ماهی برای من آورده بشه 01:13:44.377 --> 01:13:46.337 بنابراین کسی که کمترین کار رو انجام میده 01:13:46.506 --> 01:13:48.341 بیشترین توجه رو دریافت می کنه 01:13:48.506 --> 01:13:53.220 من تمام آماده سازی ها رو به این افراد واگذار کردم 01:13:53.386 --> 01:13:56.430 من الان در خوش شانس ترین موقعیت هستم 01:13:56.599 --> 01:13:59.935 مشتری ها هنوز فکر می کنن که او همه ی آماده سازی ها رو انجام میده 01:14:01.229 --> 01:14:02.395 احتمالا همچین فکری می کنن 01:14:02.564 --> 01:14:04.858 فکر می کنن او هنوز همه ی کار ها رو انجام میده 01:14:05.024 --> 01:14:06.943 ولی اگه در موردش فکر کنید 01:14:07.109 --> 01:14:09.737 اونها فقط کارهایی رو می کنن که من بهشون یاد دادم 01:14:09.904 --> 01:14:12.282 آیا سوشی مورد سوتفاهمه؟ 01:14:12.448 --> 01:14:14.908 کسی که سوشی درست می کنه تقریبا مثل یک مجریه 01:14:15.076 --> 01:14:16.536 اون به این شکل مورد سوتفاهم قرار می گیره 01:14:16.703 --> 01:14:18.828 در مقایسه با سرآشپزهای تمپورا یا سوبا 01:14:18.997 --> 01:14:21.622 سرآشپزهای سوشی برای نگاه کردن بیشتر جالبن 01:14:21.791 --> 01:14:24.877 این ممکنه درست باشه - مثل اینه که سرآشپز سوشی روی صحنه ست - 01:14:25.042 --> 01:14:26.921 ممکنه درست باشه 01:14:27.087 --> 01:14:28.756 !کار من اسون ترینه 01:14:30.675 --> 01:14:33.511 اگه به کار کردن ادامه ندم بدنم بی ارزش میشه 01:14:33.676 --> 01:14:36.514 اگه بدنم از کار کردن بیوفته اون وقت دیگه ول می کنم 01:14:36.680 --> 01:14:40.225 یا اگه برای اینجا بودن خیلی زشت به نظر بیام اون وقت بازنشسته میشم 01:14:40.393 --> 01:14:42.353 به من بستگی نداره 01:14:42.520 --> 01:14:46.189 اگه مشتری ها من رو ببینن ... و فکر کنن من خیلی سالخورده به نظر میام 01:14:48.149 --> 01:14:50.904 اگه مردم همچین فکری کنن اونوقت من چاره ی دیگه ای ندارم 01:14:51.069 --> 01:14:53.738 اگه من در ۸۵ سالگی کار کردن رو متوقف کنم 01:14:53.907 --> 01:14:56.826 از بی حوصلگی به سرم میزنه 01:14:56.993 --> 01:14:59.996 از خونه با لگد بیرون انداخته میشم 01:15:00.162 --> 01:15:02.957 همسرم من رو بخاطر اینکه مزاحمم با لگد میندازه بیرون 01:15:03.122 --> 01:15:06.627 من تونستم با یک شغل 01:15:06.792 --> 01:15:12.131 به مدت ۷۵ سال ادامه بدم 01:15:12.300 --> 01:15:15.051 خیلی سخته که آهسته اش کنم 01:15:15.220 --> 01:15:18.264 فکر کنم در آخرین دور مسابقه ام 01:15:23.269 --> 01:15:25.395 بازرسان میشلن گفتن که 01:15:25.563 --> 01:15:27.439 "سوشی های جیرو هر دفعه فوق العاده ان" 01:15:27.604 --> 01:15:29.774 گفتن که "سه ستاره تنها رتبه ی 01:15:29.943 --> 01:15:31.944 "مناسب برای این رستورانه 01:15:34.779 --> 01:15:36.738 بعدها شنیدم که در طول یک سال اولی که 01:15:36.908 --> 01:15:38.868 رستوران جیرو توسط میشلن چک می شد 01:15:39.033 --> 01:15:42.578 جیرو حتی یک بار هم برای میشلن سوشی درست نکرد 01:15:42.747 --> 01:15:44.916 یوشیکازو کسی بود که براشون سوشی درست می کرد 01:16:43.725 --> 01:16:50.229 من می خوام که هر دو پسرم ادامه بدن 01:16:50.398 --> 01:16:54.152 هر دوشون رستوران های خودشون رو اداره کنن 01:17:02.201 --> 01:17:04.412 من قبول دارم که هر دو پسرم رو از هر کارآموز دیگه ای 01:17:04.578 --> 01:17:07.247 خیلی سختگیرانه تر آموزش دادم 01:17:07.412 --> 01:17:10.376 ولی من به خاطر آینده شون این کار رو کردم 01:17:10.542 --> 01:17:13.337 نه به این دلیل که می خواستم باهاشون بدرفتاری کنم 01:17:15.506 --> 01:17:19.385 این چیزی ست که از ابتدا بهم آموزش داده شد 01:17:20.845 --> 01:17:24.055 حتی اگه همین الان برم 01:17:24.220 --> 01:17:26.600 می دونم که اونها می تونن ادامه بدن 01:17:39.113 --> 01:17:43.743 یوشیکازو برای بقیه ی عمرش باید ادامه بده 01:17:43.908 --> 01:17:47.453 این چیزی ست که اهمیت داره 01:17:47.622 --> 01:17:52.627 اون باید یک کار تکراری رو 01:17:52.792 --> 01:17:56.962 تا آخر عمرش ادامه بده 01:19:14.917 --> 01:19:16.542 ... همیشه 01:19:16.711 --> 01:19:19.962 به فراتر و بالاتر از خودت نگاه کن 01:19:22.631 --> 01:19:24.594 ... همیشه تلاش کن 01:19:26.679 --> 01:19:28.890 که خودت رو بهتر کنی 01:19:29.055 --> 01:19:32.643 همیشه کوشش کن تا هنرت رو ارتقا بدی 01:19:32.810 --> 01:19:35.979 این چیزی ست که او به من یاد داد 01:19:49.000 --> 01:19:59.000 بلبل جان مرجع دانلود فيلم و سريال با زيرنويس چسبيده ‏.:: www.bolboljan.net ::.